제목 [매경] 스페인 외교관 추천, 북촌`떼레노` 작성일 16-04-21 16:46
글쓴이 떼레노 조회수 736

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[대사님의 식당-4] 붉은 랍스터와 분홍색의 짭조름한 하몽, 새까만 먹물 파에야와 와인. 강렬한 색감만큼 혀가 행복해지는 스페인 요리의 세계.

 지난달 28일 대사관 외교관들과 함께 그들이 추천하는 스패니시 레스토랑을 찾았다.

 스페인 요리를 소개해 줄 주인공들은 주한 스페인대사관의 다비드 나바로(David Navarro Garcia) 공관 차석과 안토니오 가르시아(Antonio Garcia Rebollar) 경제 상무 참사관. 그리고 이들이 추천한 이번주 '대사님의 식당'은 서울 북촌에 자리한 '떼레노(Terreno)'다.

 2014년 11월 문을 연 떼레노는 스페인어로 흙과 땅이라는 뜻이다. 자연주의 콘셉트를 담은 것으로 이에 걸맞게 레스토랑 건물 옥상에서 허브 등을 직접 키워 요리 재료로 사용하고 있다.

 두 외교관은 이 레스토랑의 열렬한 단골이다. 특히 가르시아 참사관은 "지금까지 30번 정도 이곳을 방문했다"며 "지난주 수요일에도 여기서 밥을 먹었다"고 말했다.

 스페인 요리 하면 가장 먼저 머리에 떠오르는 건 역시 타파스(tapas)다. 작은 빵 위에 고기나 해산물, 채소 등 각종 재료를 조금씩 올려서 간단하게 먹는 에피타이저다.

 나바로 공관 차석은 "타파스는 딱딱한 식사 자리보다 친구들과 가볍게 식사하고 싶을 때 좋다"며 "전통적으로 타파스를 먹는 방식은 주말에 친구들과 도시 곳곳을 돌아다니며 먹는 것"이라고 말했다. 이를테면 어느 바에 가서 타파스 2~3가지와 함께 술을 한잔하고, 또 다른 바에 가서 간단하게 타파스와 술을 먹고 마시고, 또다시 다른 곳으로 이동하는 식이다. 그렇게 아침 일찍 시작해 오후 늦게까지 5~6시간 동안 도시를 돌아다니며 먹는 것이 타파스를 즐기는 전통이다.

 간단한 타파스나 단품 위주로 운영하는 여타 스페니시 레스토랑과 달리 떼레노는 고급스러운 파인 다이닝을 선보인다. 식사는 스페인식 햄인 하몽(jamon)과 빵으로 시작했다. 짭짤한 햄과 바삭한 빵이 식욕을 돋운다.

 에피타이저로는 올리브 오일로 맛을 내고 부라타 치즈를 올린 토마토 샐러드(ENSALADA DE TOMATE CON QUESO BURRATA)가 나왔다. 나바로 공관 차석은 "스페인 요리에서 올리브 오일은 매우 중요한 재료"라고 강조하며 다양한 요리에 올리브 오일이 쓰인다고 말했다. 스페인은 전 세계에서 가장 많은 올리브 오일을 생산하는 나라다. 한국에서 쓰는 올리브 오일의 70%도 스페인에서 수입된다.

 스페인 음식에서 또 한 가지 빼놓을 수 없는 재료는 이베리코 돼지고기(Iberico pork)다. 떼레노에서는 감자 퓨레와 로메스코 소스를 곁들인 이베리코 삼겹살 훈제요리(PANCETA IBERICO AHUMADA DE CASA CON PURE PATATA Y SALSA ROMESQUET)를 맛볼 수 있었다. 부드러우면서도 고소한 돼지고기의 맛이 로메스코 소스와 잘 어울린다. 로메스코 소스는 스페인식 소스로 토마토, 아몬드, 마늘, 올리브 오일 등을 넣어 만든다. 짭짤해서 왠지 우리나라 된장이 생각나는 맛이다.

 이베리코 돼지가 최고의 풍미로 유명한 비결은 돼지를 기르는 방식에 있다. 나바로 공관 차석은 "이베리코 돼지가 인기 있는 이유는 품종이 좋을 뿐만 아니라 돼지를 정성 들여 기르기 때문"이라고 말했다. 이베리코 돼지들은 초원에서 자유롭게 돌아다니며 자라는데 스페인 전역에 분포한 떡갈나무 도토리가 주식이다. 한마디로 좋은 품종의 돼지들이 좋은 걸 먹고 마음껏 활동하기 때문에 품질이 좋다는 얘기다.

 스페인은 해안을 접하고 있어 육류 이상으로 해산물이 풍부하다. 나라의 북쪽에는 대서양이, 동쪽에는 지중해가 있는 덕분이다. 다양한 해산물 중에서도 고급 재료로 치는 것은 역시 바닷가재(lobster·랍스터) 등 갑각류. 생일이나 결혼식 같은 때 랍스터를 즐긴다고 한다. 떼레노의 요리는 랍스터의 친척뻘인 '오마르(homard·프랑스어)'를 넣은 쌀 요리다. 파에야와 비슷한 요리라고 보면 된다. 이어 나온 요리도 해산물이다. 트러플 버섯과 필로 시트를 얹은 염장대구 요리(TORTA DE BACALAO Y TRUFA NEGRA Y FILO). 대구 살이 탱글탱글하면서도 수분을 머금어 마치 입안에서 대구가 뛰노는 듯한 식감이다. 가르시아 참사관도 "이 레스토랑에서 제일 좋아하는 요리가 바로 이것"이라며 감탄을 감추지 않았다.

 식사가 마무리 될 즈음 스페인 남부의 술인 셰리(Sherry) 와인이 나왔다. 스페인 도시인 헤레스(Jerez)에서 비롯된 셰리 와인은 와인에 브랜디를 섞은 독특한 술이다. 오래 숙성된 덕분에 묵직하고 강렬한 풍미를 즐길 수 있다. 그래서 많이 마시긴 힘들고 식사 전이나 식사가 끝날 무렵 한 잔 정도 마신다.

 디저트는 스페인식 크림뷔렐레인 크레마 카탈라냐(CREMA CATALANA). 카탈루냐 지방의 크림뷔렐레라는 뜻이다. 프랑스의 크림뷔렐레에 비해 살짝 차갑고 푸딩처럼 탱글탱글한 것이 특징이다. 카모마일 셔벗과 함께 혀와 목을 타고 홀라당 넘어간다.

 스페인 현지에 온 듯한 한 끼 식사를 만드는 사람은 예상외로 한국인이다. 떼레노의 신승환 셰프는 스페인에서 수년간 요리를 배웠다고 한다. 더욱 놀라운 점은 이 레스토랑이 소외 계층을 고용하는 사회적 기업으로 운영되고 있다는 것. 재료도 사람도 직접 길러내는 레스토랑인 셈이다. 건강하고 다양한 재료로 빚어내는 스페니시 다이닝을 맛보고 싶다면 이번 주말엔 북촌으로 발걸음을 옮겨보자.



◆떼레노(Terreno)

주소 : 서울시 종로구 북촌로 71 1층

가격 : 런치코스 3만5000원/ 테이스팅 메뉴 A 6만5000원 / 테이스팅 메뉴 B 9만8000원. 단품도 주문 가능.

[김수영 기자·이정호 영상리포터]
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